Escrito por Food News
Se tienen identificados 64 tipos de maíz,  58 son originarios de México  Se tienen identificados 64 tipos de maíz,  58 son originarios de México 

La nixtamalización y el maíz criollo, orgullo mexicano
En México hemos comido tortillas toda nuestra vida, pero recientemente ha habido un énfasis en la palabra nixtamal. ¿Qué es la nixtamalización? La palabra proviene del náhuatl nextli que quiere decir cenizas de cal, y de tamalli, masa de maíz cocido.

La Nixtamalización es un procedimiento mediante el cual se suavizan los granos de maíz maduros, cociendolos en agua y cal y obteniendo como producto final, la masa. Esta técnica desarrollada por los mexicas, aparte de que mejora el sabor y el aroma de la masa, saca a flote un aporte nutrimental muy completo. De la masa nixtamalizada salen todos nuestros productos favoritos como, las tlayudas, el atole, tamales y la tortilla. De esta última hablaremos más por ser la que más se consume en México.

La nixtamalización puede seguir 3 procedimientos:

  1. El Doméstico, hecho por amas de casa
  2. El de la industria de masa fresca para tortilla.
  3. El de producción de harinas nixtamalizadas.

La dureza, tamaño, color, composición química y nutrientes también son atributos que determinan la calidad del grano de maíz y si serán usados para nixtamalización o importación. Otras características importantes que determinan el destino de estos granitos son principalmente la humedad. También la cantidad de granos dañados o quebrados que presente la cosecha.

Los de mejor calidad se usan para importación o por ejemplo para el pozole, como el maíz cacahuacintle, por su consistencia completamente harinosa.

El maíz dentado es el que por lo general se usa para la nixtamalización. En el proceso de nixtamalización doméstico no importa tanto el tipo de maíz, aunque las amas de casa prefieren el más suave (que es una característica de los maíces nativos). En cambio uno más duro, sería más tiempo en la lumbre, alomejor mas cal y más esfuerzo al molerlo.

La industria de las tortillerías prefiere maíces intermedios a duros porque se hidratan fácilmente. También les importa el color del grano pues afecta directamente el color de la tortilla. Un ejemplo

es cuando una parcela de maíz blanco le cae polen de maíz rojo, al cosechar, saldrán algunos maíces rojos que al procesarlos podría darle a la tortilla un color gris. ¡De la vista nace el amor! y una tortilla gris no apetece nada!

 

 

La industria de la harina nixtamalizada prefiere los granos grandes y duros ya que no les importa la hidratación y el proceso consiste en deshidratar la masa.

Las características que diferencian a los maíces son muchas. Existen ya identificados 64 tipos, de los cuales 58 son originarios de México, pero hay 4 características que todos los maíces tienen:

1 El pedicelo, que es lo que une al grano del olote.
2 El pericardio, que es la envoltura del grano
3 El germen que es el embrión
4 El endospermo que es la mayor parte del grano compuesta por una sustancia harinosa y una transparente.

Ahora sí, hablemos del proceso de nixtamalización: las antiguas civilizaciones usaban cenizas de leños de árboles que quedaban en el fogón, pero no pasó mucho tiempo cuando empezaron a usar cal. Sin cal, no hubiera sido posible el proceso de nixtamalización. Les cuento paso por paso el proceso tradicional, aunque hoy existen más de 15 procesos más eco-friendly que incluyen, energía limpia, menos uso de combustión y de agua y más maneras de aprovechar lo que se pierde en la nixtamalización tradicional.

NIXTAMALIZACIÓN TRADICIONAL

1 Se desgrana la mazorca para obtener el grano seco
2 Se ponen a cocer con agua y cal. Por cada kilo de maíz se agrega 1% de cal (10 gr) y dos litros de agua.
3 Se cuece por aprox. 35 minutos dependiendo del grano que se esté usando.
4 Se detiene la cocción y se deja reposar desde 4 hrs a 18 hrs.
5 Se escurre (esta agua es oro, pues queda llena de nutrientes)
6 Se enjuaga el grano
7 Se muele en metate o en molino de piedras volcánicas para obtener la masa.

Un paso clave para entender cómo los granos secos de una mazorca terminan siendo masa, es la GELATINIZACIÓN del almidón de los granos. Al hervir el agua, las moléculas del almidón (amilosa y amilopectina) se expanden y revientan el grano formando un gel. Cuando termina el tiempo de cocción, solo el 20% está gelatinizado, el resto sucede durante el tiempo de reposo.

CAL: elemento importantísimo en la nixtamalización, tiene funciones que han sido ampliamente estudiadas. Además de hidrolizar el pericardio (esto permite su desprendimiento), e hidratar el endospermo, mejora la calidad de la proteína y hace disponible los aminoácidos esenciales que contiene. Simultáneamente libera niacina (vitamina B3 que asiste con la conversión de alimentos en energía), se forma almidón resistente ( previene cáncer de colón), mejora la disponibilidad de calcio, fósforo y hierro y actúa como conservador por su alto pH.