Escrito por Food News
¡extra, extra!

la comida

mantiene vivas nuestras raices

Cuando era niño, comer era un suplicio. Era el niño que quedaba al final en la mesa y no se podía levantar para jugar hasta que no se acabara su plato. En una ocasión pasé dos horas después de que la última persona se levantó por el berrinche de no querer comer. ¿Quién pensaría que pasaría de eso a ver la comida, no como un placer, sino como un estilo de vida?

Sin duda comer es una de mis actividades favoritas, pues algo tan necesario se puede convertir en toda una aventura. Pero eso no es todo, comer también es entender nuestro lugar en el mundo y el contexto en el que vivimos, es conocer la historia de los platillos y cómo éstos se relacionan con nosotros. Incluso hoy comer también es conocer la historia de nuestro lugar de origen, así como de dónde vienen los platillos que comemos, pues gracias a la globalización tenemos una oferta gastronómica global a tan solo unos pasos de distancia.

A pesar de eso, nuestra alimentación se mantiene ligada a nuestras raíces, a los ingredientes endémicos y con una larga tradición del lugar donde vivimos, por eso, consciente e inconscientemente, comemos para conectar con nuestras raíces.

De acuerdo a la UNESCO, la comida mexicana es un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad porque es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

En México, los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

Tal vez no todos los días comemos alimentos que fueron sembrados en una chinampa, sin embargo, muchos no somos ajenos al tema, y ni hablar de comer maíz, frijol o chile, esos son ingredientes que son básicos en la dieta de la mayoría de los mexicanos hasta el día de hoy gracias a su bajo precio y rico valor nutrimental.

Basta recordar que el maíz es un alimento sagrado para las culturas prehispánicas de América. De hecho, en el libro Popol Vuh de la cultura maya, el hombre fue creado en varias ocasiones sin

éxito, hasta que finalmente los dioses lo crearon a partir del maíz y por fin pudo dar inicio a la humanidad.

Esto no es específico de una región. En todo el mundo se preservan las tradiciones y la cultura a través de la comida, así lo demuestra la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación o FAO por sus siglas en inglés. Su programa de Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial de la FAO busca reconocer y preservar estas tradiciones que combinan agricultura y patrimonio, sostenibilidad y medios de vida, sensibilidad ambiental y adaptación al cambio climático. Existen actualmente 50 sitios designados en 20 países del mundo.

Por ejemplo, en China el arroz es el cultivo más importante, y la FAO ha reconocido cinco sitios que producen arroz como sistemas importantes del patrimonio agrícola. Uno de ellos son los arrozales en terraza de los Hani, una etnia que vive y trabaja la tierra en la provincia de Yunnan desde hace más de 1300 años.

Ellos han construido terrazas que cubren 70 mil hectáreas en laderas escarpadas sin ensambles de agua, administrando los recursos hídricos locales de manera innovadora y eficiente.

La comida es más que una manera de subsistir, es un ancla que nos liga a nuestras raíces y nuestro pasado. La importancia de saber qué es lo que comemos, su historia, su evolución dentro de la cultura y el alcance que cada ingrediente ha tenido, es una manera de preservar algo intangible, la memoria de nuestros antepasados y la esencia de nuestro presente.