Escrito por Food News
¡extra, extra!

EL CHILE

TESORO PREHISPÁNICO

 

A pesar de que México tiene miles de cosas que lo hacen único, el taco se ha convertido en el símbolo que lo distingue a nivel mundial. En lo personal, no tengo ningún problema con eso. Se trata de un platillo que sintetiza nuestra herencia prehispánica y nuestra cultura actual.

En una tortilla entra el guiso y lo rematas con una salsa. Aunque el guiso (la proteína o los vegetales que lo conforman) suele ser lo que le da nombre al taco, un verdadero conocedor sabe que la tortilla y la salsa son igual de importantes para hacer a un taco realmente memorable. El maíz es uno de los alimentos más tradicionales de México y data de hace seis mil años en la región, incluso en el Popol Vuh se dice que fue usado para crear al ser humano. El chile, por su parte, es el rey de la cocina mexicana.

El chile es un fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.

Como el chile se puede comer fresco, seco, ahumado o de muchas otras formas, cada vez que pasa por una transformación es posible que su nombre cambie. Por ejemplo, el chile jalapeño se convierte en chile chipotle cuando es ahumado. No podemos dejar pasar su importancia gastronómica en México, pues está

presentes en los guisos más representativos e importantes del país. De acuerdo a Ricardo Muñoz Zurita:

es base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros.

Zurita también nos dice que podemos clasificarlos como dulces o picosos, (aunque tal vez eso sea algo que sólo en ciertos países se hace, pues hay muchos que incluso el chile dulce les causa un picor insoportable), pero en general el nivel de picor se rige en la escala de La escala Scoville que mide el picor de los pimientos y chiles que tienen capsaicina, el componente químico que causa el picor. El número de unidades Scoville (SHU por sus siglas en inglés) indica la cantidad de capsaicina.

Por ejemplo, los pimientos verdes marcan 0 en la SHU y simplemente no pican, mientras que el chile poblano tiene entre 1000 y 1500 unidades. Por su parte el habanero registra entre 350 mil y 500 mil unidades, convirtiéndolo en el chile mexicano más picoso. Un dato curioso, el Pepper X es un chile desarrollado en un laboratorio estadounidense y con 3.18 millones de unidades SHU tiene el título Guinness del chile más picante del mundo.

Fuera de los laboratorios los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca;

moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel.

De acuerdo al Instituto Nacional de Antropología e Historia, México posee una amplia variedad de producción de chiles los cuales oscilan entre 50 tipos diferentes. Además, en conjunto, México exporta 500 mil toneladas al año de chiles frescos y 60 mil de secos, principalmente a Estados Unidos y Europa.

¿Necesitas más razones para amar el chile? Muchas investigaciones han demostrado que la capsaicina tiene efectos analgésicos, antiinflamatorios, antioxidantes y anticancerígenos, por lo que comerlo en moderación, además de evitarte una buena gastritis, puede incluso prevenir el cáncer. La buena noticia es que el chile está presente en casi toda la comida mexicana, por lo que además de deliciosa tiene beneficios increíbles.